I turioni dell’asparago di Arcole sono bianchi e con apice ben serrato. Hanno una lunghezza media di 18-22 cm e un diametro medio al centro di circa 10 mm. Viene praticata una sezione alla base che deve essere il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale.

La raccolta è l’operazione più delicata e richiede un elevato grado di specializzazione e molta esperienza. I turioni, infatti, sono completamente interrati e dal terreno fa capolino solo un accenno di apice vegetativo. Il raccoglitore penetra il terreno con uno strumento apposito e delicatamente taglia alla base il turione che si può così estrarre dalla motta. È una operazione che si esegue “tutta alla cieca”, con il rischio concreto di danneggiare il turione o addirittura la “zampa” e quindi anche la produzione futura.

Gli asparagi sono diuretici e hanno molteplici usi culinari. Possono venire consumati crudi in insalate miste ma è consigliabile cucinarli a vapore in modo da ridurre al minimo il rischio di perdita dei valori nutritivi, e per conservarne intatto il sapore. Possono essere saltati al burro, o usati come condimento in minestre, zuppe e creme, inoltre sono ottimi per i risotti.

L’asparago a Mambrotta era presente già dalla f i ne del 1800, anche se una certa importanza da un punto di vista colturale cominciò ad assumerla negli anni ‘50 del secolo scorso. È proprio in quegli anni che alcuni agricoltori pionieri decisero di sfruttare questo pregiato ortaggio, non solo come prodotto da autoconsumo, ma anche come coltura da reddito mettendo in atto le prime vere coltivazioni di asparago.

La conservazione post-raccolta avviene per il periodo minimo necessario, in normali magazzini nei quali il prodotto viene condizionato per poter essere immesso sul mercato. Una volta terminata la raccolta vengono aperti i “bauli” (i cumuli di terra che ricoprivano le piante) e si lasciano sviluppare i turioni che sono il fusto della pianta. Le tecniche colturali sono orientate ad accentuare la qualità della produzione tipica e il grado di eco-compatibilità della coltivazione.