Die Stiele des Spargels von Arcole sind weiss und mit gut engen Spitze. Sie haben eine durchschnittliche Länge von 18-22 cm und einen mittleren Durchmesser in der Mitte von etwa 10 mm. An der Unterseite ist ein Querschnitt anzubringen, der möglichst scharf und rechtwinklig zur Längsachse sein muss.
Die Ernte ist der heikelste Vorgang und erfordert ein hohes Mass an Spezialisierung und viel Erfahrung. Die Triebe, in der Tat, sind vollständig begraben und aus dem Boden fällt nur ein Hauch von vegetativem Höhepunkt. Der Landwirt dringt mit einem speziellen Werkzeug in den Boden ein und schneidet sanft an der Basis den Stab ab, der so aus dem Boden herausgezogen werden kann. Es handelt sich dabei um einen Vorgang, der «blind» durchgeführt wird, wobei die reale Gefahr besteht, dass der Spross oder sogar die «Beine» und damit auch die künftige Produktion geschädigt wird.
Spargel ist harntreibend und hat vielfältige kulinarische Verwendungen. Sie können roh in gemischten Salaten verzehrt werden, aber es ist ratsam, sie im Dampf zu kochen, um die Gefahr des Nährstoffverlustes zu minimieren und den Geschmack zu erhalten. Sie können mit Butter gepökelt oder als Würze in Suppen und Cremes verwendet werden und sind auch hervorragend für Risotto geeignet.
Spargel in Mambrotta gab es bereits seit dem Ende des 18. Jahrhunderts, obwohl eine gewisse Bedeutung begann, es in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts zu nehmen. Es war genau in jenen Jahren, dass einige Pionier-Bauern beschlossen, dieses wertvolle Gemüse zu nutzen, und zwar nicht nur als Produkt für den Eigenverbrauch, sondern auch als Einkommenskultur, indem sie die ersten echten Spargelanbau betrieben.
Die Lagerung nach der Ernte erfolgt für die erforderliche Mindestzeit in normalen Lagerhäusern, in denen das Erzeugnis verpackt wird, damit es in den Verkehr gebracht werden kann. Sobald die Ernte abgeschlossen ist, werden die «bauli» (die Erdhaufen, die die Pflanzen bedeckten) geöffnet und die Triebe, die den Stamm der Pflanze bilden, werden gezüchtet. Die Anbautechniken sind darauf ausgerichtet, die Qualität der typischen Produktion und den Grad der Umweltverträglichkeit des Anbaus zu verbessern.