Les pousses des asperges d’Arcole sont blanches et avec un apex bien serré. Ils ont une longueur moyenne de 18-22 cm et un diamètre moyen au centre d’environ 10 mm. Une section est faite à la base qui doit être aussi claire que possible et perpendiculaire à l’axe longitudinal.
La récolte est l’opération la plus délicate et nécessite un haut degré de spécialisation et beaucoup d’expérience. Les pousses, en fait, sont complètement enterrées et seul un soupçon d’apex végétatif sort du sol. Le collecteur pénètre dans le sol avec un outil spécial et coupe doucement le turion à la base qui peut ainsi être extrait de la motta. C’est une opération qui s’effectue « tout aveuglément », avec le risque réel d’endommager le turion ou même la « patte » et donc aussi la production future.
L’asperge est diurétique et a de multiples utilisations culinaires. Ils peuvent être consommés crus dans des salades mélangées, mais il est conseillé de les cuire à la vapeur afin de minimiser le risque de perte de valeurs nutritionnelles et de préserver leur saveur intacte. Ils peuvent être sautés avec du beurre, ou utilisés comme assaisonnement dans les soupes, les soupes et les crèmes, ils sont également parfaits pour les risottos.
L’asperge de Mambrotta était déjà présente depuis les années 1800, bien qu’une certaine importance d’un point de vue culturel ait commencé à l’assumer dans les années 50 du siècle dernier. C’est précisément dans ces années que certains agriculteurs pionniers ont décidé d’exploiter ce précieux légume, non seulement comme produit pour l’autoconsommation, mais aussi comme culture de rente en mettant en œuvre les premières vraies cultures d’asperges.
Le stockage après récolte a lieu pendant la période minimale nécessaire, dans des entrepôts normaux où le produit est conditionné pour être mis sur le marché. Une fois la récolte terminée, les « troncs » (les monticules de terre qui recouvraient les plantes) sont ouverts et les pousses qui sont la tige de la plante sont autorisées à se développer. Les techniques de culture sont orientées pour accentuer la qualité de la production typique et le degré d’éco-compatibilité de la culture.