Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”.
Per il “tartufo della montagna veronese” l’operazione principale è la raccolta. La maturazione avviene fra novembre e marzo. La raccolta è in tartufaie naturali, che sono spazi di terreno di forma quasi circolare, che s’incontrano nei boschi, o al limitare di essi, oppure vicino a piante isolate, dove i tartufi crescono spontaneamente.
La loro ricerca avviene con l’ausilio di cani. Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo successivamente la buca dopo la raccolta.
L’uso culinario dei tartufi è conosciuto e apprezzato da sempre. Viene utilizzato per insaporire i piatti e va usato con moderazione per non rischiare di coprire gli altri gusti. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto.
Qualità meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.